Casi todo el mundo ya conoce a Koldo Royo: estrella Michelín, conductor de programas de televisión, autor de varios libros, asesor de prestigiosas empresas de restauración, profesor, ponente, consultor gastronómico… y desde hace más de un año, embarcado en la gestión de los primeros foodtrucks que empiezan a verse en nuestras calles, junto a su socia, y ex mujer, Mercedes Palmer (una parte muy importante del éxito de su marca personal). No, esto no es el argumento de ninguna película. Como dice Koldo, “una estrella Michelin, que es un honor para mí, no da ninguna ventaja si no sabes trabajar en estos tiempos difíciles“. Y Koldo siempre ha sabido trabajar ¡y mucho! Muy activo, siempre pensando en nuevos proyectos… y muy amigo de sus amigos (y tiene bastantes!). Si quieres saber más de él, al final de esta entrevista encontrarás una completa “bio”…
dclc – Defines tu cocina como tradicional, sencilla y española… ¿cómo ha variado desde que te hiciste cargo del Porto Pí, hasta ahora?
KR – Mi cocina no ha variado mucho, la cocina que hago e intento hacer es la misma: una cocina sencilla, una cocina muy española sobre todo. Y con los tiempos que pasan vas aprendiendo a cocinar mejor. Y también estos años que llevo aquí en Mallorca se notan en mi cocina, porque tiene un sabor mucho más mediterráneo, un sabor mucho más de aquí. Yo creo que se nota en el sabor, en el olor y en todo.
dclc – ¿La cocina actual consiste más en renovación de la tradicional o hay verdadera innovación?
KR – Creo que nos encontramos las dos cosas. Hay gente que renueva e innova mucho. Pero es lógico. Por ejemplo, un chico joven no viste igual ni escucha la misma música que su padre… y también la gente joven quiere reinventar la cocina ¿no? Pero bueno, luego también está quien le gusta tener una cocina más tradicional, sin tanta innovación. Yo creo que es importante que la gente joven tenga su concepto sobre la gastronomía, como también lo tiene sobre su forma de vestir.
dclc – Siempre ha habido programas de cocina en televisión, tú mismo has tenido varios de bastante éxito pero, ¿cómo valoras la actual avalancha de este tipo de programas en las televisiones?
KR – ¡Maravilloso! Creo que es una cosa estupenda. Ahora mismo estoy grabando “Cocina y Gana”, un programa de televisión que se emitirá a partir del próximo 10 de septiembre, en IB3, con un grupo de cocineros como Tomeu Caldentey, Santi Taura, Andreu Genestra… Y yo creo que es muy bueno… es como si yo te dijera: ¡Oye, que hay muchos periódicos y muchas revistas! Y tu dirías: ¡Jolín, deja, deja, que haya muchos! Pero claro, eso es bueno en mi opinión. Ojalá haya más, lo que pasa es que como siempre, dentro de todo habrá churros e ideas que funcionen, pero ¡calla, calla, que esto da mucho de comer, que no lo toquen!
dclc – En España todavía no se entienden muy bien los conceptos de “street food” ni “foodtruck”, tan populares en otros países. Muchos piensan que eso de “vender perritos en una camioneta” no es nada serio. Como pionero en España, ¿qué necesitamos para que tenga la consideración que se merece?
KR – ¡Tiempo y paciencia! Mira cuando empecé en Internet, en el 95 con las primeras entrevistas gastronómicas a famosos, periodistas gastronómicos nacionales, de los que escriben hoy en día en Internet, me descalificaron porque dedicaba tiempo a Internet. Decían que abandonaba mi negocio… Vamos que yo creo que no hay que darle mayor importancia ¿no? Siempre habrá gente que irá más despacio, pero las cosas llegan y hay gente que las acepta pronto y muy bien ¿no? Quién nos iba a decir que iba a llegar a España la comida Japonesa o la cocina Thai… y ahí está ¿no? O quién nos iba a decir que iba a llegar el sifón… fíjate como pusieron a parir muchos periodistas gastronómicos a Ferrán Adrià por la cocina con espumas ¿no? Y hoy es mucho más. Yo creo que no hay que darle más importancia. En la cocina hay que hacer las cosas ricas, que estén ahí, y en España ha habido mucha tradición de churreros ¿no? Pero no sé, a lo mejor una buena “tasca” puede estar en un camión que vaya a sitios a dar alegría… o una buena vermutería que se desplace a sitios concretos en momentos determinados. Hay una cosa que es real, muchos bares tienen horas del día que están muertos, que hay que cerrar, en cambio con un camión… ¡te cambias de calle! Pero para eso es importante que el camión este muy bien normalizado y con todos los permisos adecuados… Un camión no tiene que hacer competencia al resto, tiene que ir donde no haya este servicio, o sea, lo que no se puede hacer es que una Asociación de Restauración haga una feria de la langosta y de las gambas (por ejemplo) en la plaza del pueblo donde ya hay 50 bares… y les haga la competencia. Eso no lo hace ningún “foodtruck”, sino que va a dar servicio donde no hay negocios. Si en una estación central llegan trenes y las cafeterías han cerrado, parece lógico que pueda haber un buen “foodtruck” de café, tostadas y bocadillos, o haciendo langostas, o sushi… En ese espacio que no está dando servicio. Además cuando un camión “foodtruck” se va, lo deja todo recogido y limpio.
Algunas de las exquisiteces que prepara Koldo en su camión-restaurante: el hotdog Felipe VI (hecho con mucho respeto y delicado pan, con salchicha de pavo real, salsa de yogur, aceite de trufa, rúcula, queso mahonés y chips); el pepito de solomillo de lechona; o la hamburguesa de cordero…
dclc – ¿Qué te produce más satisfacción en tu trabajo y de qué te “escaqueas” siempre que puedes?
KR -¡Satisfacción me da todo! Ver a la gente, poder vivir de mi trabajo… ¡soy una persona afortunada! ¿De qué me escaqueo?…. Sobre todo de la gente que he visto que no me saludaba cuando pensaba que “foodtruck” significaba una cocina de “poca importancia”… y ahora que me ven en la tele me vienen a saludar y a decirme ¡qué buena idea! De eso me escaqueo.
dclc – ¿Cuál es tu receta más especial, la que recuerdas con más cariño o la que pasas más gusto preparando?
KR – Bueno, gusto paso preparando muchas de mis recetas, pero esa becada braseada con esas tostas con sus tripitas y ese foie es algo con lo que disfruto de verdad; y con un buen calamar a la parrilla, con un poquito de aceite de oliva y un ajito… sencillo… Son cosas que disfruto mucho cocinando. Me gusta la cocina con calma.
dclc – Un cocinero al que le tengas especial cariño.
KR – Jo! tengo muchos, pero muchos… Te podría mencionar varios y siempre sería injusto ¿no? Luis Irízar, uno de los cocineros vascos que me marcó y nos enseño a tener disciplina y ser honrados aunque a lo mejor después en la vida tardas en volverlo a aprender… Pero te marca. Piensas, no soy rico pero puedo andar por acá con la cabeza alta y tengo principios, por eso quiero destacar a Luis. Y luego a una persona que admiro y a la que tengo mucho cariño, que es una persona que sabe adaptarse a los tiempos, que perdura, que es un cabezón pero que se hace querer, es Juan Mari Arzak.
dclc – ¿y tu tapa preferida? Y prefieres acompañarla con… ¿vino, cerveza…?
KR – Mi tapa preferida la quiero acompañar siempre de buenos amigos, y para llevarte la contraria, la quiero acompañar con una buena sangría de este tiempo, ¡que estamos en agosto! Bueno, mi tapa favorita sería un boquerón sobre cebolla caramelizada, maravilloso.
dclc – Chef de prestigio con estrella Michelín, conductor de programas de televisión, jurado en concursos de gastronomía, consultor, formador … ¿cómo ves tu carrera hasta el día de hoy y cómo ves tu futuro?
KR – No sé, el futuro no soy capaz de verlo, la única cosa que tengo clara de mi futuro es que me voy a morir algún día ¿no? (se ríe). Y otra cosa que tengo clara de mi futuro, es que no sabré que día me moriré. A nivel laboral, tengo la suerte de que mi oficio es tan grande y tan importante que puedes hacer infinitas cosas que te gusten ¿no? No me lo planteo, me gusta vivir el día a día, tengo 56 años (en unas semanas) y he aguantado bien hasta ahora…. Así que no me lo planteo, a disfrutar de los camiones, hacer algún proyecto más, pero día a día.
dclc – Anda, recomiéndanos alguno de tus sitios preferidos para comer.
KR – Tengo muchos establecimientos que me gustan mucho para comer. Pero en Mallorca, un sitio que me encanta es el restaurante en Inca de Joan Marc, un cocinero y un tío estupendo, que está metido ahí, en un barrio que casi nadie conoce y hace una cocina delicadísima, sin duda es mi sitio preferido. Y fuera de Mallorca te podría decir muchísimos, pero yo creo que mi sitio para comer… es cuando voy a San Sebastián en martes y tengo la suerte que cocine alguien, quien sea, de mi cuadrilla de amigos de la Sociedad Gastronómica Aitzaki, sentarme en una mesa y disfrutar de su comida… me encanta!
Si quieres saber más de Koldo Royo:
Koldo nació un 12 de septiembre de 1958 en San Sebastián amando la hostelería desde su niñez, gracias a que podía “colarse” en un famoso bar de tapas que regentaban su padre y su tío en la capital donostiarra. Se ha formado con grandes profesionales del sector, empezando de la mano de Juan Mari Arzak, cuando se iniciaba la “nouvelle cuisine”. Pasó por “Casa Nicolasa” y “Angelines“, para trasladarse después a México y a Francia, y comenzar a trabajar con la cadena hotelera Zonura. Al volver a España empezó a trabajar con Luis Irízar en Madrid. En 1985 se trasladó a Mallorca para hacerse cargo de la cocina del emblemático restaurante “Porto Pí“, con el que consiguió una estrella de la Guía Michelín, que mantuvo muchos años en su propio restaurante del Paseo Marítimo de Palma, “Koldo Royo“. En ese año, unos meses antes y tras haber ganado el Campeonato de España de Cocina en 1988, quedó en el cuarto puesto del Campeonato del Mundo, Bocuse D’Or.
En 1994, realizó el programa de radio “Vivir en Mallorca“, dedicado a consultas y recetas de cocina, en Radio Mallorca, de la Cadena SER. Un año después, escribió varios artículos y recetas para el periódico Diario 16 de Baleares y presentó el programa “A fuego lento” en la emisora Última Hora Radio. En televisión, ha colaborado en distintos programas como “La Palmera” y “Bona Cuina”, de TVE3 y “Corazón de Verano” y “Saber vivir”, en TVE.
Durante los años 1994 y 1995 realizó una serie de programas de cocina para televisión que se llamó “Cocinar con Koldo” y que se emitió en Canal 37 y Canal 4 de la televisión balear. En la temporada 95-96, se llevó a cabo la segunda parte de esta serie.
En 1997, grabó la serie de programas “A fuego lento“, emitida en el Canal 4 de Baleares y ese mismo año presentó un programa de radio semanal del mismo nombre para Onda Cero Mallorca. En 1998, se grabó la cuarta temporada de “A fuego lento” para diversos canales de Vía Digital, entre ellos Canal Cocina, y para Telenova de Baleares. En total, más de 700 programas! Una de las decisiones más importantes de su carrera ha sido apostar por Internet ya desde 1995. De hecho publicó su propio portal gastronómico en septiembre de 1998, cuando en realidad todavía nadie se atrevía con la Red. En afuegolento.com se incluyen noticias, recetas, entrevistas, foro, chat, colaboraciones de los mejores expertos en gastronomía, pasatiempos, etc.
También ha publicado una docena de libros, entre los que se encuentran varios de recetas. Por ejemplo en la editorial Olañeta puedes leer “A fuego lento” y “La Cocina de mi suegra“; Ind. Gráficas Mallorca ha editado “Recetas fáciles de fin de semana“; en Martínez Roca podrás encontrar “Cocina típica española“; y en Bon Gust, un libro de cocina para niños que se titula “Cocinando con Koldito“. Lo último es su “Libro de Pintxos y Tapas del País Vasco“ que también tienes en ebook!
Y obviamente lo encontrarás en su Twitter, donde es bastante activo…
