Desde su juventud, cuando estudiaba en Gato Dumas, el Centro Académico de mayor prestigio en Latinoamérica dedicado a la enseñanza de las Ciencias Gastronómicas, hasta llegar a trabajar con el gran Heston Blumenthale, Nicolás Gómez Salvai ha recorrido algunas de las mejores cocinas del mundo. Solo tiene 33 años y ya está revolucionando la gastronomía de La Serena, con una cocina “de temporada”, utilizando productos de altísima calidad, una gran creatividad, suaves toques de fusión y, siempre, con mucho respeto por los productos de la zona. Sin duda La Encomienda, el restaurante que dirige en el Hotel Cortijo Santa Cruz, ha elevado mucho la media de la cocina extremeña.
Nos sentamos en una mesa de una acogedora sala del restaurante del Hotel Cortijo Santa Cruz y, mientras suena levemente el Endorfinas en la mente de Chambao, comenzamos a charlar.
dclc – Nicolás, ¿por qué te hiciste cocinero?
NGS – Mi padre cocinaba muchísimo, le encantaba la cocina italiana, la pasta casera. Los domingos a primera hora ya estaba amasando. Aunque nadie en mi familia ha sido cocinero profesional. Pero a mi me gustaba… y estudié. Aunque antes de estudiar esto hice la carrera de perito clasificador de cereales… y luego ya me metí en lo que es la cocina profesional.
dclc – Eres muy joven, pero sabemos que ya has tenido un gran recorrido internacional, ¿cuál es tu historia hasta llegar a La Encomienda?
NGS – Bueno, tengo 33 años, soy argentino, y ya cuando acabé mis estudios en Gato Dumas, una escuela muy seria allá, supe que quería acabar en Europa y trabajar con los mejores. Nada más llegar tuve la suerte de trabajar con Ferrán Adriá, en la Hacienda Benazuza, donde me fui empapando de todo lo que era la restauración europea y “de alta tensión” por decirlo de algún modo. Tenía 20 años recién cumplidos. Luego me fui a Madrid y estuve algún tiempo en el Gran Casino de Madrid dirigido entonces por Paco Roncero; también en el Hotel Puerta de Madrid, en el Zaranda, en El Caserón de Araceli, en El Tablero… En el 2008 me desplacé a Londres a hacer un stage al The Fat Duck, dirigido por Heston Blumenthale. Al final me quedé un par de años, pero empecé a decir que me quería ir… y la gente no me podría creer! Algunos esperan toda su vida para poder trabajar con el tres estrellas Michelín, Blumenthale. El caso es que tenía un conocido en Extremadura que me llamó para que viniese a visitarlo y, aprovechando un viaje a Argentina, paré en Villanueva de la Serena a verlo. Este amigo trabajaba en este Hotel y me lo enseñó. La verdad es que me encantó. Surgió la posibilidad de quedarme y bueno, conocí a la que es ahora mi mujer, ya tengo dos hijos… y aquí estamos ya hace casi siete años.
dclc – Llevas aquí ya un tiempo entonces, está claro que te encuentras a gusto, que has “sentado la cabeza” (risas). Y te has hecho un buen hueco, ¿cómo describes tu cocina?
NGS – Aquí tenemos una tierra con productos de altísimo nivel, tanto en Villanueva como en Extremadura, con una docena larga de denominaciones de origen, pero además tenemos muy buenos vegetales, frutas, cada temporada tiene varios productos importantes. La definiría con el tópico de cocina “de temporada”, que no me gusta mucho, pero es la verdad. En cada momento sacamos provecho a lo mejor de cada producto. Tomates, aceite de oliva, la Torta…. Y le damos mucha “caña” a los proveedores para poder tener los productos más frescos, el pescado que queremos, esos chuletones con la maduración necesaria (aunque nosotros le damos dos meses más en nuestras cámaras)… y aunque queremos y mimamos mucho el producto local, al haber estado en diferentes sitios también me gusta “fusionar”, un toque argentino, algo de Perú, un poco de Asia… me gusta combinar con esos toques.
“En cada momento sacamos provecho a lo mejor de cada producto”
dclc – Claro, es que has trabajado con varios chefs de postín… ¿te quedarías con alguno en concreto que te haya marcado más?
NGS – Sí, claro. Por supuesto. Heston Blumenthale creo que es… buff, es inteligencia pura, es muy apasionado de lo que hace y de ahí el éxito que tiene. He trabajado con varios chefs y de todos puedo decir algo positivo, pero el que más me ha marcado, quizá por el tiempo que coincidimos, por su cercanía, ha sido Blumenthale. He aprendido mucho de él y, por supuesto, de su equipo.
dclc – Hace mucho que está “de moda” la gastronomía, especialmente en España, y se está manteniendo en el tiempo, ¿cuál crees que es la razón principal?
NGS – Bueno, por los grandes chefs, por supuesto. Hay muchísimas estrellas Michelín. España es un referente absoluto y mundial de lo que es la gastronomía. Aquí tenemos una variedad y calidad de productos que poquísimos países pueden igualar. Y sobre todo la gran creatividad e inteligencia de los chefs españoles. Tengo muchos compañeros que quieren venir a trabajar a España y por algo será. La gastronomía española está en auge. Y como cocinero, qué decir, también me gusta trabajar a este nivel.
“España es un referente absoluto y mundial de lo que es la gastronomía”
dclc – También hay muchos programas de TV que promocionan de alguna forma esta actividad. Muchos jóvenes se plantean es estos tiempos estudiar y dedicarse a la gastronomía, a la cocina, ¿qué les recomiendas?
NGS – Lo que vemos en la TV, no refleja exactamente la realidad. Algunos de esos programas son más “show” que otra cosa y esto puede confundir un poco. Les diría que empezaran desdes abajo. Yo tengo mucha gente en cocina que empiezan y están tan “contaminados” de esos programas que vienen ya pensando en hacer alguna esferificación y yo les digo, hazme unas lentejas primero, o unos macarrones… y luego resulta que no saben por dónde empezar a hacer una boloñesa. La cocina moderna existe gracias a la tradicional, su conocimiento es básico. Esa gente joven que viene en ese plan, creo que se confunde. Incluso ya hay muchos clientes que te preguntan con algunos términos culinarios que piensas che, qué bárbaro, qué daño que están haciendo algunos programas de televisión. Parece que te están poniendo a prueba permanentemente.
“La cocina moderna existe gracias a la tradicional, su conocimiento es básico”
dclc – Tendrás un plato o comida favorita…
NGS – Buff,…. Rodaballo. El rodaballo es un pescado tan gelatinoso… Una lubina salvaje….El pichón… La vaca, la vaca bien madurada, la vaca machorra, mal llamada buey. No me puedo centrar en algo! Un ceviche de corvina… (risas).
dclc – ¿También cocinas en casa o lo dejas para otros?
NGS – En casa cocina más mi mujer. Dice que cocino “muy fuerte”, con caldos sabrosos, sabores concentrados, reducciones… aunque cuando vienen invitados a casa, “me toca”. Intentamos mantener una disciplina debido a mis hijos pequeños, hay que cuidar la salud y creo que lo tengo más fácil que otros, así que tenemos menús semanales que intentamos mantener.
dclc – Bueno, pues llegamos al final y siempre preguntamos: ¿qué restaurante recomendarías? ¿a qué restaurante vas o irías a comer?
NGS – Tengo pendiente varios, pero sin duda recomendaría The Fat Duck, Quique Dacosta, Viridiana…
dclc – ¿y por aquí cerca?
NGS – Sinceramente, estamos en una zona con una oferta muy limitada, prefiero comer en casa. En mi casa o aquí en La Encomienda, donde conozco el nivel de exigencia y calidad. En otro caso, aprovecho para visitar Sevilla o Madrid con mi mujer y pasamos unos días con amigos. Muy recomendable el grupo Ovejas Negras en Sevilla. Coincidí con ellos en Hacienda Benazuza. Y en Madrid no faltan sitios. Y también estoy viendo el momento de visitar el Celler de Can Roca, incluso antes y con más interés que el Diverxo.
