Todo el mundo sabe que la pizza es un pan plano horneado, cuya base se elabora con harina de trigo, sal, agua y levadura, y generalmente se cubre con salsa de tomate, queso y otros ingredientes como salami, champiñones, cebolla, jamón, aceitunas, entre otros. Su origen se encuentra en la cocina napolitana y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo con muy diversas variantes. Sin embargo, la pizza napolitana ha sido la única a la que se ha reconocido una denominación de origen propia de la Unión Europea, desde el 4 de febrero de 2010, denominada Especialidad Tradicional Garantizada (STG, Specialità Tradizionale Garantita).
La entrada a la pizzería de Luigi Cuciniello es pequeña. Tampoco el local es muy grande, con dos salas donde la distribución de los espacios es razonable, ofreciendo suficiente intimidad a cada mesa, a la vez que un ambiente acogedor, con diversos motivos típicos y hogareños. Las paredes de piedra, el olor que genera el horno de leña y la música apropiada ayudan a mantener un ambiente propicio para degustar comida casera italiana.
Así que pedimos como en casa: una ensalada caprese, un poco de pasta, una pizza diavola… todo ello para compartir. Vino y café complementan el más que suficiente menú para dos. Aunque yo me quedo con ganas de probar mis melanzane alla parmigiana favoritas.
Tras atender a un par de clientes habituales, Luigi se sienta con nosotros y empezamos a hablar de todo un poco. No lo quiere decir, pero trasmite un gran orgullo por su equipo, por sus productos y por cómo ha conseguido introducirlos en el círculo de sus clientes satisfechos.
dclc – Luigi, estamos en una pizzería, una trattoria… qué diferencias hay?
LC – Estamos en una pizzería. Existen diferencias entre pizzería, trattoria y ristorante. En Italia, como aquí, una pizzería se dedica exclusivamente al producto de la pizza. Nosotros añadimos a la carta algunas pastas, siempre hechas a mano por nosotros aquí mismo, ya que nos lo pidió la clientela pero, en realidad, no tenemos fuegos ni cocina, solo nuestro horno de leña, donde elaboramos todos nuestros platos.
dclc – pero háblanos más de eso. Aquí estáis especializados en pizza napolitana y quizá los españoles no notamos mucho la diferencia entre unas y otras…
LC – Aquí hacemos pizza respetando el criterio de la cocina napolitana. En Nápoles, donde se creó y, yo creo, se come más y mejor pizza, ésta se elabora de forma distinta a como se hace en el resto de Italia. La pizza napolitana es fundamentalmente diferente a las otras. La fermentación, la forma de manipularla y extenderla del pizzaiolo, la rápida cocción en el horno de leña, la calidad de los ingredientes y algún otro “secretillo” le dan ese aspecto, con la orilla gruesa e inflada, y una textura suave y esponjosa.
dclc – Así que características de la pizza napolitana son la masa, los ingredientes de primera calidad, horno de leña…
LC – Sí, y mucho cariño. Se trata de utilizar algunos métodos diferentes, consiguiendo que sea fresca, con esa textura y sabor característicos, respetando totalmente los criterios de la pizza napolitana al 100%. Nada de horno eléctrico que producen pizzas secas y duras. Además queremos que nuestros clientes disfruten la calidad de nuestra comida, del servicio, del ambiente… de un pranzo lento y tranquilo (slow food), trasportándote durante un buen rato a Nápoles.
dclc – En apenas tres semanas tenemos uno de los eventos más importantes que se producen en España sobre la pizza: Festival Nacional de la Pizza Napolitana, también llamado #PizzaSolidaria. Como creador del evento, ¿nos puedes adelantar algo de las novedades de esta segunda edición?
LC – Este proyecto nació el año pasado. Mi idea era dar a conocer la pizza napolitana en toda España, en Madrid y claro, aquí en Torrelodones, ya que aquí vivo con mi familia y aquí es donde está emplazada nuestra pizzería. A partir de aquí empezamos también a pensar en el aspecto solidario del proyecto, de forma que los beneficios obtenidos se dedicaron, y dedicarán, a la lucha contra el Cáncer. Lo cierto es que en la primera edición me sorprendió la gran participación que tuvimos. Estaba todo el pueblo muy animado, la plaza del ayuntamiento llena, con unas 2.000 personas. Seguro que ayudaron las numerosas actividades que tuvimos. El próximo 12 de septiembre, a partir de las 6 de la tarde, esperamos todavía más participación. Este año estamos preparando más actividades para adultos y niños, con talleres de pizza, conciertos y espectáculos musicales, exposición de vehículos italianos, pizzas acrobáticas, tres hornos de leña funcionando, más pizzaiolos de varios sitios y también contaremos con la colaboración de algunas escuelas de hostelería. Más productos, más servicios, más diversión. Pretendemos tener mucha actividad, mucha solidaridad y esperamos que cada vez más, mucha participación. Y que el año siguiente sea todavía mejor.
dclc – Bueno, creo que esta edición hay un menú de pizza, bebida, café y postre por 6 €.
LC – Es un menú popular, para que todo el mundo pueda degustar la pizza napolitana y pueda ser también solidario. Los asistentes podrán disfrutar de una noche inolvidable, con música italiana, y muchos espectáculos alrededor de la pizza. No es fácil encontrar todo esto junto todos los días. Participarán muchísimas empresas, muchos empresarios locales y también contamos con la ayuda del Ayuntamiento de Torrelodones… podría decir la lista de nombres y agradecimientos pero terminaríamos muy tarde! Así que cuelga el programa junto a esta entrevista, para que todo el mundo pueda verlo… (risas).
II Festival Nacional de la Pizza Napolitana.
dclc – Aunque habrá varios pizzaiolos en el evento, y sé que tú también te pones a veces en el horno… no puedes hacerlo todo tú solo…
LC – Vittorio es el alma de esta pizzería… y será el alma también del Festival! Es una de las personas que tiene más experiencia en no solo en la pizza, sino en toda la cocina napolitana. También cuento con el imprescindible apoyo de Carolina, mi mujer, y la ayuda de nuestra compañera Soraya. Obviamente no sé cómo podría hacer todo esto sin este equipo, ya una familia.
dclc – Me han dicho que en realidad una pizza napolitana bien hecha no requiere más de un par de minutos para su elaboración… ¿lo podemos ver?
LC – Vittorio!
Y así acabamos, con Vittorio haciendo una sencilla e impresionante pizza napolitana en menos que canta un gallo!
Pizzería Luigi Cuciniello
c/ Carnicería, 2
28250 – Torrelodones MADRID
Telf. 918409528
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