Tres60 es un nuevo grupo de restauración nacido en 2013 y liderado por el joven chef Víctor Báñez Castro, que hace bandera de la elaboración de nuevos sabores apostando por el empleo de los productos más frescos y naturales del mercado. Víctor es el chef y propietario del Restaurante Tres60 de Pozuelo.
Víctor nos recibe poco antes de empezar el turno de cena de un viernes. Acaba de reunirse con su equipo y todo está preparado en el restaurante Tres60. Nos sentamos en una esquina del amplio local (yo con una copa de Ribera). Y comenzamos a hablar.
dclc – ¿No eres muy joven para ser el propietario de un restaurante (además del chef)?
VB – Llevo más de 11 años en la profesión. Empecé como pinche de cocina pero enseguida entré en el restaurante de Quique Dacosta durante seis meses. Del Mediterráneo pasé al País Vasco, como jefe de partida en el restaurante Marqués de Riscal, dirigido por Francis Paniego. Y después de eso llegué a Madrid, a un pequeño restaurante de la Latina donde estuve unos meses hasta que me llamaron del DiverXo. David Muñoz acababa de ser nombrado Chef revelación (junto a su Restaurante). Era su primer local, cuando todavía no tenía ninguna estrella. Sin duda David es el chef que más ha marcado mi cocina. De ahí pasé a Urrechu, en dos etapas diferentes durante cinco años. Y entre medias coincidí en el Hotel Miraflores de la Sierra con el equipo Montia. Unos meses en Asgaya antes de llegar aquí como jefe de cocina y, finalmente, hacerme empresario. Nada más.
dclc – ¿Nada más? ¡Y nada menos! Por cierto, ¿tu peinado viene de la época de DiverXo?
VB – (risas) No, no… en realidad yo llevo ya 15 años con la cresta. Aunque ahora la llevo más marcada que cuando era un chaval de 16 años, que tenía más vergüenza.
dclc – ¿Cómo definirías tu cocina?
VB – Es una cocina de mercado, basada en la temporada, por lo que cambiamos la carta cada dos meses y medio, algo fundamental. El producto es el mejor del mercado y nosotros “lo tocamos” muy poquito. Aunque utilicemos distintas técnicas, el producto tiene que saber al producto, sin chorradas. Tendrá unos toques de fusión, una cierta creatividad, pero manteniendo al máximo la esencia del producto. Y también tenemos en cuenta los gustos de nuestros clientes, claro.
dclc – Bueno, parece que la gastronomía sigue estando de moda (al menos estos últimos 10 años), ¿cuál crees que es la razón?
VB – Claro, se mantiene de moda en parte por la cantidad de promoción y programas de TV que hay sobre el tema. Ahora todos los clientes son bastante “expertos”, te preguntan ¿cómo has preparado esta merluza? y parece que lo entienden gracias a toda esa información. Ese es el lado “bonito” de la cocina. El lado “feo” solo lo conocemos los que realmente vivimos de ello. Antes de llegar a ser Chicote o Roncero, hay que pelar muchas patatas, hacer muchas lentejas y limpiar ollas y chipirones para saber hacer un plato que se pueda vender.
dclc – Yo creo que también nos pasa un poco como con el fútbol: que todos somos “seleccionadores nacionales”… entonces, a la mucha gente que hoy día quiere dedicarse a la restauración y la cocina, ¿qué le recomendarías?
VB – Sobre todo que se aseguren de que sienten auténtica pasión por esta profesión. Les tiene que gustar y mucho. Si no es así, a los dos días se va a cansar. De mi “hornada” de la Escuela de Hostelería de Majadahonda, que eramos unos 30 hace 10 años, quedaremos media docena. En cuanto a las personas se les pide un poco de esfuerzo adicional… esto es hostelería, hay que saber que no se sale “a las cuatro”. No le puedes decir a un cliente que llega a 15 minutos de las cuatro que ya no le das de comer, si la cocina está abierta hasta esa hora. Esto no es “llegar y emplatar”. Insisto, mucha pasión y que te guste de verdad.
dclc – ¿Cuál es tu comida o plato favorito?
VB – Pues cualquiera de los que hace mi padre, comida casera, unas lentejas… incluso en algunas ocasiones “comida a domicilio”. En casa pocas “moderneces”. Mi mujer también trabaja como jefe de cocina y al llegar a casa lo que menos apetece es cocinar.
dclc – Ya nos ha dicho tu mujer (por cierto, se trata de la chef del restaurante Six, María García de la Rosa, a la que esperamos tener ocasión de entrevistar también), que en casa cocinas tú.
VB – Yo cocino más, sí. Siempre es mejor la comida casera… aunque en realidad lo hacemos por nuestra hija. Si estuviésemos nosotros solos cocinaríamos muy poco después del trabajo, jajaja.
dclc – Nos queda preguntar a qué restaurante prefieres ir a comer, ¿alguna recomendación?
VB – Pues tengo algunos sitios “marcados”, como Umiko, restaurante de cocina japo-mediterránea. Juan, uno de los dueños coincidió conmigo en DiverXo y es uno de los que más me gusta. Y por supuesto el Six, donde trabaja mi mujer. Son los dos restaurantes que intento visitar más frecuentemente, de verdad.
dclc – Y ya que te has “atrevido” a emprender, ¿qué es más difícil, ser empresario o chef?
VB – Ser empresario, sin duda. Es muy difícil. A mi hay muchas cosas que se me escapan. No tengo suficiente tiempo en el día, así que es necesario mucha ayuda. Tienes que visitar el banco para cualquier gestión y es un par de horas. Una hora en mi cocina ¡y produzco un mogollón! Y no solo son las gestiones en bancos, papeleos o proveedores, tienes una excesiva carga de información que revisar y pequeñas cosas que hacer que ni imaginabas cuando eras asalariado.
